根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水或水蒸气等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或者刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种工艺操作过程称为原料的初步熟处理。初步熟处理的烹饪工序如下：
1、焯水：是把食材放进水里短时间加热的一个过程，焯水分为冷水锅焯水和热水锅焯水，最重要的目的是去除食材的腥味；
2、水煮：水煮需要比焯水更久的时间，在煮制的过程中通常还会加入一些调料，最重要的作用是增加食材的成熟度，并赋予一定的味道；
3、过油：是将食材在正式烹制前，先油炸一遍，流失食材中的水分，提升味道和口感；
4、走红：是指在正式烹制前，通过油炸、卤制等方式为食材上色，刷糖色油炸的过程是典型的走红；
5、气蒸：旺火沸水长时间蒸煮，能够保持食材形整不烂，酥软滋润，更有效地保持食材的营养素和原滋原味。
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