主要由于紫薯馒头中的紫薯富含有花青素(天然色素)，而在我们平时揉面时通常会加入碱，所以紫薯中的花青素碰到碱后就会发生化学反应，就会让馒头变成绿色的。
制作紫薯馒头时，最好不要再放碱性添加剂，可以换成酵母，就不会发生变绿这种情况。
变绿的紫薯馒头由于发生了化学反应，所以已经没有任何营养价值了。
紫薯中富含有蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。
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