牛奶中的乳化剂是表面活性剂，其实质如下：
1、牛奶实为一种乳剂，即由两种或以上不相混溶的液体，油和水组成，其稳定性差，故需加用表面活性剂。
2、牛奶中的乳化剂多是高级脂肪酸酯类，为非离子型表面活性剂 。
3、有些表面活性剂是有毒的。比如新洁尔灭等 。有些毒性很低可以内服，如tween类 。但是也有无毒的，如临床用于全胃肠外营养的静脉乳中所含的乳化剂等，它就可以用于静脉注射。
所以牛奶中的乳化剂是一种表面活性剂，是无毒的，可以放心食用。
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