1、盐菜扣肉

　　（1）600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐

　　（2）将扣肉坯切成二指厚，再切成半指厚的片状。

　　（3）切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。

　　（4）将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好;把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。

　　（5）盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。

　　（6）炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。

　　（7）炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。上汽后蒸50分钟。

　　（8）把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

　　2、笋干扣肉

　　（1）1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油

　　（2）冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。

　　（3）用老抽将肉上色，用油勾抓肉入锅，炸至肉皮表面起粒粒。

　　（4）锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟

　　（5）煮好的笋干冲洗净挤干水切成段，放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。

　　（6）将炸好的肉切成薄片，笋干码在切好的肉上面。

　　（7）将肉入锅蒸60至90分钟即可。

　　（8）姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉，热锅烧油沷在小碗里拌匀。

　　（9）然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

　　（10）用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

　　3、香芋扣肉

　　（1）五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙。

　　（2）锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟;

　　（3）槟樃芋头切片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟;

　　（4）锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色;

　　（5）将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳;炸好的肉块切成5mm厚片;

　　（6）将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头;

　　（7）将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟。

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