1、加淀粉。肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩化，入口不腻。
2、加鸡蛋清。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，炒出的肉品鲜嫩、滑润，十分可口。
3、加啤酒。切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，这样炒出的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊的风味。
4、加食油。炒老牛肉片、丝、丁时，先在切好的肉中下好佐料，再加适量食用油(豆油、菜籽油均可)拌匀，半小时后下锅，炒出的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。
5、加雪里蕻。炖老牛肉时，锅中加少许雪里蕻，肉易烂，味美。
6、加山楂。炒牛肉时加几个山楂(或山楂片少许)同烧，肉易烂，肉质嫩。
7、加黄豆。炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，而且味道鲜美。
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