肉脆磷的主要成分是多聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等。呈味核苷酸二钠是肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠，这几种成分无冲突，可以混用；呈味核苷酸二钠由酵母所得核酸分解、分离制得，或由发酵法制取。为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚；肉脆磷用于肉制品的制作加工，可以改良肉的品质，使肉糜富有弹性及脆度，具有粘着力、不松散，口感好，可保持肉馅的营养成份及新鲜度。
关键词： 核苷酸
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