红皮土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢神经。不能食用发芽的红皮土豆。
如果一次性食用200毫克龙葵素，大约5克发芽的红皮土豆，在15分钟至3小时内就会发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，伴有恶心、呕吐、腹泻等症状。
症状较轻者，经过1至2小时后，会通过自身的解毒功能而自愈，如果食用300至400毫克或更多的龙葵素，则症状会很严重，表现为体温升高和反复呕吐，从而导致身体失水，以及瞳孔放大，怕光，耳鸣，抽搐，呼吸困难，血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
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